藕尖是藕的哪部分（藕尖是哪里的特色菜）

前些天，一位儿时的朋友发来信息，说给我送点儿东西。我说是什么呀，他说是藕尖，刚从他家门前莲田里采的。

朋友送来的，足足可炒两盘，让我在这个初夏时节尝到了藕尖的鲜嫩。小炒藕尖，特别开胃，夏日炎热，一口爽口清脆的菜，最适合我们此时燥热的胃。

在我的家乡，“中国湘莲之乡”——湘潭县，每到立夏之后，尤其是5～6月份，朴实勤劳的莲农们往往会深入种植湘莲的湖里、塘里、田里，到荷叶丛中采藕带。

藕尖，各地叫法不一，有的叫它藕稍子，也有叫藕带的。准确地讲，莲田里扯出来的是藕带，顶端部分是藕稍子，狭义上做成菜才叫藕尖。事实上，人们通说的“藕尖”是广义上的泛指。

“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头”。这是被大家倒背如流的诗句，就这么简单的两句便将初夏的样子描绘出来。而此时，藏在小荷下方的藕尖也会在夏季的一场雨后疯狂生长，这便长成了流传于湖南一带的盘中餐。100

藕尖到底是什么？藕尖是莲的幼嫩根状茎，由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成。藕尖与莲藕同源，条件适宜时，藕尖膨大后就成为了藕。为什么要吃藕尖，藕尖因其脆嫩清香而深得吃货们的喜欢；另一方面，藕尖生长速度很快，扯掉之后又会迅速长出来，3天就能长出新一茬。

千丝万缕的藕尖，也是小时候的怀恋。

记得小时候，藕尖是不贵的。每到初夏，家有男孩的，就去藕塘里扯藕尖，自家吃，也可以拿去集市卖。扯藕尖，不影响地底下莲藕的收成。人在泥里踩，反而利于藕的生长，藕尖也便越踩越发，如同花枝，越修剪，越冒芽，越开花。扯藕尖，不具体从哪一天开始，而是靠经验。经常扯藕尖的人，沿着莲田边一走，就知道是否可以扯藕尖了。

下到莲田里，找荷叶刚出水但又没有舒展开的荷叶，伸出手，顺着藕尖往下探摸，一直摸到淤泥里。一般不会很深，要看地形。摸到藕节的地方，也就是藕尖分支处，轻轻掐断，慢慢往回拉。水是有阻力的，而藕尖很嫩，手重了，就断了。

大约十来根完整的藕尖，就可以炒一大盘。这东西，脆嫩、清甜、爽口，确实比其它蔬菜好吃。这道菜，就属于夏天。不仅好吃，而且好看，卖相清凉。因而，一到上市的时候，不管多贵，总有人愿意买。

做起来也简单，掐成段，随便炒炒。喜欢吃辣，给点辣椒。不反感醋味的，可以加一点，藕尖带点微酸，更可口。总听说，不管什么菜，加点肉，滋味会更好。而藕尖，是不必的。它清水出芙蓉，加肉了，反而搅扰了那份清纯。

藕尖，是越嫩越好。菜市场上，也就是越嫩越贵。倘若那藕尖扯起来过长，也是不好的，那肯定已经老了。出藕尖的时节，怕连续下大雨。它虽生长在水里，也还是怕水。扯藕尖的人，看见天天落雨，就会着急，说一季的收成完了。

同样的莲田里，也有家藕和野藕之分。家藕，是特地种植。而野藕，是自生自长。野藕藕尖扯出来，是细长的。家藕藕尖，也可以长，但是一定粗些。

吃藕尖，**的时节就是初夏。因为短暂，所以珍贵。但也并不是所有的藕尖都好吃。有的品种不好，土质不好，水质不好，藕尖就不好吃。总之，在菜场买藕尖，不仅看价钱，还要会挑选。不好的藕尖，炒出来，苍老，渣多。

其实，藕尖从莲田里扯出来，是带点土黄带点粉红的白，还有麻麻点点，慢慢地，会发生氧化，变黑。现在的人们，总以为白就是嫩，白就是好。商家们为了满足大家的视觉享受，或是为了卖更高的价格，就把藕尖放在药水里泡。泡出来的藕尖，变得**了，好看了，也可以放久一点了，但却不好吃了。

在《本草纲目》中，藕尖被称为藕丝菜。藕尖也并非难得的珍馐，秉承着自然的成长，应季应景而生，只在夏天短暂地出现。但于黑黝黝的淤泥中得到这**如玉的脆嫩味道，也要感恩造物主的神奇。夏天，炒一盘酸辣藕尖极简单，新鲜的藕尖买加来后斜切成段，以盐略腌使它更加的脆爽，然后冲洗干净，起锅入油入蒜，青椒、干辣椒和醋快速以大火翻炒出锅，如此就可以得到这一盘来自夏天的脆爽美味了。

湘莲，是湖南最为常见不过的一种食材，这种常见不仅在于其分布面积广，也在于其四季皆可以食用的特点。可春食“藕尖”，夏尝“莲蓬”，秋存“荷叶”，冬采“莲藕”，可谓是将莲藕的食材特性挖掘到了极限。

在做法上，更是花样百出，口感丰富，如“清炒藕尖”清新爽嫩、“莲藕排骨汤”醇厚柔和、“炸藕盒”柔韧弹牙、“荷叶饭”清香四溢、“醋溜藕丁”脆爽可口……但无论哪种做法，都离不开莲藕本身水孕水养、清新柔和的特质。

这种莲与生俱来的特质也赋予了其独特的人文特质。古人也用com许多诗句来描述莲的美好，如用“ 出淤泥而不染，濯清涟而不妖”来形容莲的品性，用“ 接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”来形容莲的颜值，更有人以“ 采莲方塘下，悠然见南山；愿君多采撷，此物最相思”来赋予莲子独特的象征意义。

文／楚国良

[责编:达庆玙]

[来源:大湘菜报]

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